五分快三赚钱吗厦门酱油古法酿制:每一滴都是匠心

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  刚装在醅间的黑豆。东南网记者 颜财斌 摄

  东南网7月12日讯(本网记者 夏菁 颜财斌 李奇 文/图)一年36两天的精酿细作  ,只为能制作出最醇美的酱制食品  ,来触动百姓的味蕾;数十年春秋更迭 ,守艺传承的共同不断推进技术革新。假使 把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺 ,没办法 其中体现的“匠心”  ,不仅是专注  ,更是有五种情怀与责任。

  如今可能退休的刘团结  ,曾是厦门古龙食品有限公司的制酱师傅  ,也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人。从学徒到工人 ,再到师傅 ,刘团结对古法酿制技艺的执着  ,早已融入他的生活 ,就是越前行越坚定

  日晒夜露 酿一缸酱要花费等一年

  相比现代工艺最短两天酿成酱油  ,古法酿造则要耐心地等上一年的光阴里电视剧 ,甚至更久。

  时至今日  ,福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱  ,这就是“古龙”。2017年初  ,古龙申报的“厦门酱油古法酿造技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

  作为这项古法技艺的传承人  ,刘团结已坚守了40年之久。据他介绍  ,古法酱油酿造工艺繁琐 ,需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵  ,再入缸、加盐水、日晒夜露、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序  ,要花费必须一年的时间。

  “古法酿造在发酵过程中  ,没办法 用空调  ,没办法 任何机械设备来控制。”在刘团结的带引下  ,记者看到每个醅间有另一十个 门  ,屋顶还有天窗  ,它们的作用就是用来调控房间的发酵温度。醅间的门勾有有五种特性  ,长形和短形 ,针对不同季节、风力大小  ,天窗和门要开多大 ,这里头可有门道  ,全靠刘师傅长年积累的经验判断。

  在醅间 ,刘团结双手捧起发酵中的大豆  ,只见粒粒饱满黝黑  ,富足光泽又晶亮剔透。

  “豆子的外形还必须保持完正 ,是人工和机械制作差别的最大体现之一。这是可能  ,大豆蒸煮时会拌入面粉再发酵 ,而蒸后的豆子十分肥嫩  ,用机械搅拌难免造成破损。但手具有一定的柔软性  ,拌豆时便还必须保持每一颗豆的完正性  ,这对于后续发酵有所以好处。”在刘团结看来 ,好的产品可能一蹴而就  ,就是一道道工序的积累  ,不时会 达到最后所要求的高质量。

  “古法酿制酱油保留了传统的古老技艺  ,用料讲究  ,质量上乘 ,酒质好  ,就是产量低、成本高。”刘团结说 ,现在所以工厂发酵做酱油不一定用黄豆  ,而改由廉价的豆粕替代  ,发酵一大桶几十吨  ,占地10多平方米。而古法酿造  ,一缸才几百斤  ,占地就将近1平方米。